Bejelentkezés

Szakács lexikon

A la carte

Étlap szerint, étlapról választva

Abálás

Forráspont alatt, akár hosszabb ideig is tartó folyamatos 90 °C-on történő főzés.

Adagolás

Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.

Al dente

Nem puhára, hanem haraphatóra főzött tészta jelzője

Állományjavítás

Különböző mártások, krémlevesek, állományát, ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, tejfölözés, alaplével, redukcióval történő javítás.

Áttörés

Az áttörés célja a különböző főtt anyagokat egyneműsítése, pépesítése, valamint a nemkívánatos anyagok eltávolítása.

Bain-marie

Vízfürdő. Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék

Bardírozás

Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása

Baton

Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5 - 1 cm vastag és 3-4 cm hosszú

Beforralás

Hosszabb ideig tartó főzés, melynek célja a felesleges víztartalom eltávolítása. Pl. levesek beforralása, fűszerkivonat készítése.

Blanchírozás

Az a művelet, melynek segítségével valamely nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét, héját el akarjuk távolítani, és ezért egy ideig főzzük. A nyersanyagokat forrásban lévő vízbe tesszük, pár percig forraljuk, és a léből kivesszük.

Bouillon

Lé. Általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldség, hal, vad, vagy másból főtt lé is

Bő zsiradékban történő sütés

Bundázott ételek, burgonya félék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a sütendő anyag jellegétől függ, de a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.

Bundázás

Azt a tevékenységet nevezzük bundázásnak, melynek során a különböző szeletelt alapanyagokat valamilyen masszába, vagy masszába és száraz morzsalékos anyagba mártjuk, ezután sütjük.

Darabolás

A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, ennek céljai: 
- A hőkezelési idő - főzés, sütés - csökkentése.
- A felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése.
- Az adagolás megkönnyítése

Darabolási formák

finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő

Derítés

Ez egy tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik.

Dresszírozás

Formaadás. Különböző munkaszakaszok különböző műveleteit érthetjük alatta, a közös bennük, az alakítás, a formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, dresszírozzuk egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.

Etamin

Szűrőruha

Filé

A gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús

Forrázás

Rövid ideig tartó hőkezelés, nyersanyagok tulajdonságainak javítása érdekében. Például hagyma csípősségének tompítása, paprika, paradicsom bőrének eltávolítása, érdekében.

Főzés

Olyan hőkezelési folyamat melynek során a nyersanyagot valamilyen folyadékban, legtöbbször vízben, hosszabb rövidebb ideig folyamatosan forraljuk.

Gőzölés

Ebben az esetben a nyersanyagok egy gőzzel telített térben főnek, a folyadékkal nem érintkeznek. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is.

Habarás

A folyadékkal, tejtermékkel csomómentesre kevert lisztet adjuk az ételhez, úgy, hogy előbb a forró étel egy részét belekeverjük a habarásba, majd ezt öntjük vissza az egész ételbe.

Infra sütés

A sütés őse, a parázson sütés, amit a modern technika az úgynevezett grill-készülékekben elektromos fűtőszálakkal helyettesít. A sülő anyag felületét éri az egyenletes, magas hősugárzás, így jönnek létre az élvezeti értéket növelő pirult, kéregrészek.

Julienne

Darabolási forma, gyufaszálszerű vékony metélt

Kevés zsiradékban történő sütés

Magas hőmérsékleten csak a minimális zsiradék hozzáadásával történik nyílt tűzhelyen. Pl. natúrszelet, sült zöldség.

Kiforralás

A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos lisztíz elkerülése érdekében.

Kigőzölés

Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.

Klopfolás

Szeletelt húsok rostjainak lazítása un húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb, és formásabb lesz

Lazítás

A melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habbá verés.

Legírozás

Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása

Lisztes vaj

A lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utósűrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sűrítési mód.

Lisztszórás

A zsiradékban pirított anyagokra közvetlenül rászórjuk a lisztet, alaposan elkeverjük a zsiradékkal, ezután felöntjük, és kiforraljuk.

Mikrohullámú sütés

Elektromágneses erőtérbe helyezett anyagok a bennük lévő szabad vízrészecskék nagysebességű rezgése során keletkezett súrlódás által melegszenek fel.

Montírozás

vajjal történő feljavítás, állományjavítás

Pácolás

Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.

Papillote

Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz

Parírozás

A húsok felületének zsírtalanítása, tisztítása

Párolás

A két (főzés, és sütés) közötti átmeneti technológia, vagyis a párolandó anyagot előbb kevés zsiradék használatával, magas hőmérsékleten lepirítjuk, ezután vízzel, folyadékkal felöntve fedővel letakarva a képződő gőzben pároljuk az anyagokat.

Pirítás

Nagyon magas hőmérsékleten, kevés zsiradékban történik, lényege, hogy a gyors kéregképződéssel akadályozzuk a víztartalom eltávozását.

Posírozás

Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.

Rántás

Felhevített zsiradékban lisztet az étel jellegéhez igazodó színűre pirítjuk, majd hideg vízzel csomómentesre keverve adjuk a sűrítendő ételhez.

Smizírozás

Hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.

Spékelés

Húsok szalonna csíkokkal való tűzdelése

Sűrítés

Jellemzően püré és krémleveseknél használatos eljárás, lényege, hogy a levest a benne főtt alapanyag áttörésével és a levesbe való visszakeverésével sűrítjük.

Sütés

Az ételek magas hőmérsékleten (180 °C vagy e fölötti) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk.

Szűrés

Szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál. A célja többes lehet, vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van csak külön külön.

Tálalás

Az elkészült ételeket adagolás után fogyasztásra kínáljuk, vagyis az eddig termékként szereplő "anyag" étellé, fogyasztási cikké, élvezeti termékké lényegül át. A tálaláskor az ételt a megfelelő fajtájú, formájú, és hőmérsékletű tálalóeszközre helyezzük és a szükséges, és ízléses díszítéssel dekoráljuk.

Tisztítás

A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyezodéseket.

Túlnyomásos főzés

Magas (100°C fölötti) hőmérsékleten túlnyomásos gőzben történő főzés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt hús, száraz hüvelyesek.

Zárt légterű sütés

A hagyományosan sütőnek nevezett készülékben, zárt térben történő hőkezelés, melynek során a nyersanyag a levegő közvetítésével éri meg a szükséges hőmérsékletet.

Restaurant Video Guide

< >

Van egy jó recepted?

Legfrissebb receptek

< >

SZÉP kártya elfogadóhelyek

< >

Kövess minket a Facebookon is !!!

Hírlevél

Hírek,érdekességek,receptek,programok,első kézből!

Név
E-mail
Feliratkozás

hírdetés

Koktélok

< >

hírdetés

Hirdetés